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舌尖上的陕西美食:陕北子洲摊黄

发布时间:2024-01-13 21:06:44 点击量:

舌尖上的陕西美食:陕北子洲摊黄

摊黄,是一种用陕北黄米面制作的风味独特的烙制食品。其做法是,将当地出产的优质黄米加入少许软米后碾成面,调为糊状,置于盆中,放在火炕上发酵后,加入适量碱面(不酸为止),然后顺一个方向搅匀,用勺子舀取,倒入鏊子中烙蒸即成。烙制摊黄的鏊子为生铁所铸,分鏊身与盖子两部分。鏊身呈圆形,直径约20厘米,中间凸起,周边隆为楞圈儿状,鏊面光滑,油亮可鉴。烙制时,待鏊底烤热后,先涂以少许食用油于中心稍凸面,然后用勺将面糊儿均匀地倒在上面,加盖烙蒸。烙蒸约一两分钟后,听到鏊内“滋滋”作响,表示摊黄已熟。这时就该取下盖子,用小铁铲将摊黄铲出,将其折成半圆状,置于面板上降温,再继续进行下一个的制作。由于摊黄鏊子不是每家每户都有的,因此有鏊子的家户常常早早就开始摊制,然后一家一家地传递使用。制作摊黄的难度一是发面加碱,二是控制火候。面发不好,就松软不起来;碱加不到,就容易发酸;而火力不够,则费时费事;火力太猛,又极易焦糊。有经验的主妇摊制的摊黄,常常是色泽焦黄,焦而不糊,色香俱佳。出鏊的摊黄,中间薄,圆边厚,有较多小孔。其特点是外焦里嫩,松软可口有营养,既有小米的清香,又有米糖的甜味,可以说香味扑鼻,老少咸宜,十分惹人喜爱。民间也一直有“摊黄摊黄两扇扇,中间薄薄开眼眼,棱棱厚厚黄边边,吃在嘴里香甜甜”的顺口溜。由于大家的喜爱,现在摊黄平时也能吃到,还登上了部分大饭店的餐桌。近年来,家庭主妇和小摊小贩不断创新,摊黄的原料在黄米加软米的基础上,又增加了小米面、玉米面、高粱面、荞面等,使人们在饱口福的同时,选择也更多了起来。(栾世宏)

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